Cook & Chill

Erst­mals liegt die neue DIN-Norm 10536 zu den Hygie­n­ean­forderun­gen des Cook & Chill-Ver­fahrens (Kochen und Schnel­lkühlen) vor. Diese trat vor kurzem ohne Über­gangs­fris­ten in Kraft und befasst sich erst­mals inten­siv­er mit der Lebens­mit­tel­hy­giene bei Cook & Chill-Prozessen und definiert­das Ver­fahren genauer. Damit richtet sich diese Norm im Beson­deren an Ein­rich­tun­gen, die das Cook & Chill-Ver­fahren zur Pro­duk­tion von Gemein­schaftsverpfle­gung anwen­den und hil­ft bei der Pla­nung von GVEinrichtungen.

Sie legt Anforderun­gen zur Pla­nung und Ausstat­tung der Betrieb­sstätte zur hygien­is­chen Pro­duk­tion sowie zum Betrieb­sablauf der Her­stel­lung von Speisen mit dem Cook & Chill-Ver­fahren bis zur Abgabe an den Ver­brauch­er fest. Die Unter­brechung des Gar­vor­gangs, die umge­hende Schnel­lküh­lung, das Kom­mis­sion­ieren, der Kühltrans­port, das gekühlte Lagern sowie das Endgaren sind wesentliche Merk­male des Prozess­es. Die Norm umfasst 23 Seit­en und ist unter www.beuth.de erhältlich.