Cook & Chill
Lebensmittelhygiene bei Cook & Chill — Neue Norm
Erstmals liegt die neue DIN-Norm 10536 zu den Hygieneanforderungen des Cook & Chill-Verfahrens (Kochen und Schnellkühlen) vor. Diese trat vor kurzem ohne Übergangsfristen in Kraft und befasst sich erstmals intensiver mit der Lebensmittelhygiene bei Cook & Chill-Prozessen und definiertdas Verfahren genauer. Damit richtet sich diese Norm im Besonderen an Einrichtungen, die das Cook & Chill-Verfahren zur Produktion von Gemeinschaftsverpflegung anwenden und hilft bei der Planung von GVEinrichtungen.
Sie legt Anforderungen zur Planung und Ausstattung der Betriebsstätte zur hygienischen Produktion sowie zum Betriebsablauf der Herstellung von Speisen mit dem Cook & Chill-Verfahren bis zur Abgabe an den Verbraucher fest. Die Unterbrechung des Garvorgangs, die umgehende Schnellkühlung, das Kommissionieren, der Kühltransport, das gekühlte Lagern sowie das Endgaren sind wesentliche Merkmale des Prozesses. Die Norm umfasst 23 Seiten und ist unter www.beuth.de erhältlich.