Um 6,9 Prozent ist der gemeldete Gesam­tum­satz im Fach­han­del für Gas­tronomie- und Großküchenausstat­tung im Jahr 2005 gestiegen.

Um 6,9 Prozent ist der gemeldete Gesam­tum­satz im Fach­han­del für Gas­tronomie- und Großküchenausstat­tung im Jahr 2005 gestiegen. Das ist das beste Ergeb­nis in diesem Jahrzehnt. Pos­i­tiv auch die Erwartun­gen: Nach ein­er GGKA-Umfrage rech­net kein Unternehmen mit Umsatzrück­gang. Einen solchen Opti­mis­mus hat es in diesem Jahrzehnt in der Branche noch nicht gegeben.

2005 erre­icht­en die Unternehmen mit 14,3 Prozent im Pro­jek­t­geschäft den stärk­sten Zuwachs. Allerd­ings ein Geschäft­szweig, der in der Betra­ch­tung aller melden­den Unternehmen den größten Schwankun­gen unter­wor­fen ist: Die Band­bre­ite reichte von plus 68 Prozent bis minus 23 Prozent. „In diesem Bere­ich spielt die regionale Kom­po­nente eine beson­dere Rolle,“ analysiert Rudolf Lach­er, Vor­sitzen­der des Fachver­ban­des GGKA, „es gibt Gebi­ete in Deutsch­land, in denen unsere Kun­den aus der Gas­tronomie und der Gemein­schaftsverpfle­gung investieren und andere, in denen lediglich der Bestand erneuert wird. Auf das Mark­tvol­u­men im Pro­jek­t­geschäft haben wir als Fach­händler prak­tisch keinen Einfluss.“

Im Bere­ich der Großgeräte und Ein­rich­tun­gen zog die Nach­frage noch nicht so stark an, es sind im Durch­schnitt 2,4 Prozent Umsatzwach­s­tum. Auch hier sind die Schwankun­gen wieder erhe­blich, in Einzelfällen über plus/minus 20 Prozent hin­aus. Maschi­nen und Kleingeräte hinge­gen boomten mit plus 12,6 Prozent, fünf von sechs Unternehmen haben den Vor­jahre­sum­satz überschritten.

Die Bere­iche Porzellan/Glas/Bestecke mit plus 3,1 Prozent und Küchen- bzw. Servierg­eräte mit plus 1,1 Prozent schnit­ten ver­gle­ich­sweise mod­er­at ab. Unter Berück­sich­ti­gung der Preis­steigerung, die das Sta­tis­tis­che Bun­de­samt für diese Branche nicht sep­a­rat ausweist und die vom Fachver­band nicht erhoben wurde, dürften diese bei­den Sor­ti­mente preis­bere­inigt kaum über dem Vor­jahres­niveau liegen.

Der Kun­den­di­enst legte im vierten Jahr in Folge zu, und zwar mit 6,4 Prozent. Das ist fast so viel wie im Jahr 2004 mit plus 6,9 Prozent. Instand­hal­tung und Reparatur besitzen seit mehreren Jahren in der Gas­tronomie und Gemein­schaftsverpfle­gung einen hohen Stellenwert.

Mehr Nach­haltigkeit durch Wartungsverträge
Die Entwick­lung des Kun­den­di­en­stes kön­nte sich im Bere­ich der öffentlichen Ein­rich­tun­gen im Jahr 2006 ändern, zumin­d­est bei den­jeni­gen Ein­rich­tun­gen, die nicht zum Vors­teuer­abzug berechtigt sind. Denn die Mehrw­ert­s­teuer­erhöhung von 16 Prozent auf 19 Prozent ab 1. Jan­u­ar 2007 schlägt für diesen Wirtschafts­bere­ich voll auf der Kosten­seite zu buche. „Wir rech­nen hier dur­chaus mit Vorziehef­fek­ten im Jahr 2006, weil 3 Prozent vom Geset­zge­ber verur­sachte Preis­er­höhung ab 2007 schon eine rel­e­vante Kosten­größe ist“, so Rudolf Lacher.

In Folge der Erneuerung des Gerätebe­stands dürften jedoch die Reparat­u­raufwen­dun­gen sinken. Trotz­dem rech­net der Fachver­band auch mit ein­er Ver­ste­ti­gung dieses Umsatzes: „Die Erken­nt­nis, dass Wartungsverträge zu ein­er höheren Betrieb­s­bere­itschaft und einem langfristigeren Ein­satz von Maschi­nen führt, set­zt sich zunehmend bei unseren Kun­den durch“, stellt Rudolf Lach­er fest, „deshalb erar­beit­en wir in Abstim­mung mit den Indus­trie­ver­bän­den der Branche und den Fach­plan­ern einen Muster-Wartungsver­trag mit hin­ter­legten Check­lis­ten.“ Dieser Prozess ist allerd­ings lang­wierig, weil in Abstim­mung mit den wichtig­sten Liefer­an­ten für jede Geräte­gruppe Stan­dards für Wartun­gen erar­beit­et wer­den müssen, die dann geräte­spez­i­fisch vom Her­steller aus­d­if­feren­ziert werden.“

Wirtschaft­sen­twick­lung wird opti­mistisch gese­hen
Die Erwartun­gen für das Jahr 2006 wur­den in einem Stim­mungs­barom­e­ter abge­fragt. Beim Umsatz wird von der Hälfte der Befragten das gle­iche Niveau wie 2005 erwartet, von der anderen Hälfte der Befragten wird eine leichte oder sog­ar stärkere Erhöhung ver­mutet. Allerd­ings: Kein Unternehmen rech­net mit einem Umsatzrück­gang! Einen solchen Opti­mis­mus hat es in diesem Jahrzehnt in der Branche noch nicht gegeben.

Beim Roher­trag wird über­wiegend mit kleinen Verän­derun­gen gerech­net. Bei den übri­gen Ein­schätzun­gen hal­ten sich die skep­tis­chen wie die opti­mistis­chen Annah­men die Waage.

Auch bei den Kosten wird über­wiegend ein kon­stantes, allen­falls ein leicht höheres Niveau gegenüber 2005 erwartet, bei den Ein­stand­spreisen hinge­gen ist eine Ten­denz zu Preis­steigerun­gen deut­lich zu erken­nen, die mit Hin­weis meist auf die gestiege­nen Energiekosten bere­its heute von der Indus­trie angekündigt wer­den. Es ist die Befürch­tung im Fach­han­del erkennbar, diese Preis­steigerun­gen nicht vol­lum­fänglich an die End­kun­den durchre­ichen zu kön­nen, denn bei den Verkauf­spreisen rech­net wiederum die Hälfte der Unternehmen mit ein­er Sta­bil­isierung des Vor­jahres­niveaus, während sich die Erwartun­gen zu leicht steigen­den wie zu leicht sink­enden Preisen exakt die Waage halten.

Die Frage nach der Härte des Wet­tbe­werbs wird stereo­typ jedes Jahr mit „Zunahme“ beant­wortet. Zwar wird im Schnitt nur das Attrib­ut „leicht“ ver­wen­det, nur eben kon­tinuier­lich von Jahr zu Jahr. Inter­es­sant sind die Antworten auf die Frage, welch­es die wichtig­sten Wet­tbe­wer­ber sind. Jede zweite Antwort benen­nt ganz konkret mit­tel­ständis­che Wet­tbe­wer­ber der Region oder über­re­gion­al tätige Unternehmen. Anson­sten wer­den Begriffe wie „Hand­taschen­verkäufer“, pauschal Fach­händler aus den neuen Bun­deslän­dern und Preis­agen­turen genan­nt. Aber auch Absplit­terun­gen von Her­stellern und insol­ven­ten Händlern, die mit den Einkauf­skon­di­tio­nen ihres ehe­ma­li­gen Arbeit­ge­bers ohne Kosten-Leis­tungs-Aufwand den Markt preis­lich unter Druck setzen.

Die wirtschaftliche Sit­u­a­tion in den Betrieben kön­nte bess­er sein
Der Betrieb­sver­gle­ich des Fachver­ban­des am Insti­tut für Han­dels­forschung an der Uni­ver­sität zu Köln weist für das Jahr 2004 eine deut­liche Umsatzsteigerung von 13,5 Prozent aus. Wesentlich mod­er­ater gestal­teten sich danach die Gesamtkosten, die nur um 2,6 Prozent anstiegen: am stärk­sten in den Bere­ichen Gewerbesteuer (Basis­ef­fekt wegen Ver­lus­ten im Vor­jahr) und Beiträ­gen, bei den Werbe- und Reisekosten sowie den Abschrei­bun­gen. Gesenkt wur­den nur die Kosten für Trans­port und Verpackung.

Betra­chtet man die wichtig­sten Kennz­if­fern des Betrieb­sver­gle­ichs, so erbrachte jed­er Mitar­beit­er knapp 256.000 € Jahre­sum­satz net­to, die Umschlagshäu­figkeit des Waren­lagers lag mit durch­schnit­tlich 16,9 dop­pelt so hoch wie im Jahr 2003. Die Per­son­alkosten inklu­sive Geschäfts­führerge­halt und Unternehmer­lohn betru­gen 17 Prozent des Gesam­tum­satzes. Die Gesamtkosten beliefen sich auf 27,9 Prozent.

Damit lagen das betrieb­swirtschaftliche Ergeb­nis auf Vor­jahres­niveau, das Bilanz­ergeb­nis bei 1 Prozent, wobei Zin­sen für Eigenkap­i­tal und Zin­saufwen­dun­gen für Fremd­kap­i­tal sowie der Unternehmer­lohn in den Kosten bere­its enthal­ten waren.

Zusam­menge­fasst lässt sich fest­stellen, dass ein­er­seits im Schnitt die Branche im Jahr 2004 wieder einen kleinen Gewinn gemacht hat, aber von ein­er nach­halti­gen Entspan­nung der wirtschaftlichen Lage noch nicht gesprochen wer­den kann.

Die höch­ste Wertschöp­fung wird im Kun­den­di­enst erzielt
Während der Anteil von Import­pro­duk­ten in der Branche weit­er steigt, bleibt beim Kun­den­di­enst die Wertschöp­fung in Deutsch­land. Ein schwach­er Trost, denn mark­t­fähige und vom Gas­tronom zu bezahlende Preise sind mit deutschem Kosten­niveau nur schw­er zu erzielen.

Der Fachver­band hat auch in diesem Sek­tor eine Befra­gung sein­er Mit­glieder durchge­führt: Einen 24-Stun­den-Kun­den­di­enst bieten 59 Prozent der GGKA-Mit­glied­sun­ternehmen. Wobei die übri­gen Fach­be­triebe auch außer­halb der üblichen Arbeit­szeit­en unter­wegs sind. Die Abend­stun­den und die Kernzeit­en an den Woch­enen­den wer­den von fast allen Unternehmen abgedeckt.

Generell zuschlags­frei sind mon­tags bis fre­itags die Zeit­en ab 8.00 Uhr bis 16.00 Uhr (vielfach auch bis 17.00 oder 18.00 Uhr), fre­itags jedoch nur bis 12.00 Uhr (vielfach bis 16.00 oder 17.00 Uhr). Die Nachtzuschläge von Mon­tag bis Fre­itag sind in der Zeit 22.00 Uhr bis 6.00 Uhr weit­ge­hend kon­stant und liegen im Durch­schnitt bei 47 Prozent. Sam­stags tagsüber wer­den im Schnitt 40 Prozent Auf­schlag und in den Nachtzeit­en 61 Prozent berechnet.

Teur­er wird es an Son­nta­gen, dann wer­den tagsüber im Durch­schnitt 73 Prozent mehr berech­net, nachts ca. 83 Prozent. Und richtig teuer wird es an den geset­zlichen Feierta­gen mit durch­schnit­tlich 96 Prozent tagsüber und knapp über 100 Prozent in der Nacht. Diese Auf­schläge wider­spiegeln ein­er­seits die Zeitzuschläge für die Mitar­beit­er, aber auch die hohen Bere­itschaft­saufwen­dun­gen und die z. T. weit­en Anreisewege, denn im Tages­be­trieb kön­nen die Routen der einge­set­zten Mitar­beit­er opti­miert wer­den. Im Not­fall­ein­satz nachts ist dies kaum möglich.

In der Umfrage wur­den auch die Höhe und vor allem die von Dien­stleis­tungssätzen, die regionalen Unter­schiede zwis­chen Stadt und Land sowie Ost und West abge­fragt. Sig­nifikant ist, dass die Stun­den­ver­rech­nungssätze in den neuen Bun­deslän­dern um 15 Prozent unter denen der alten Bun­deslän­der liegen. Im Mit­tel­stand und dort, wo die Stun­den­löhne sich noch im Wet­tbe­werb befind­en, ist die Ost-West-Angle­ichung noch nicht festzustellen.