Die Struk­turverän­derun­gen in der Gas­tronomie und Gemein­schaftsverpfle­gung sind unüberse­hbar. Kos­ten­druck, der Zwang zu größeren Ein­heit­en, Ver­lagerung zur Sys­tem­gas­tronomie und eine schmale, aber sehr attrak­tive Nis­che der Spitzen­gas­tronomie sind die Trends. Doch unterm Strich ist keine echte Umsatz­bele­bung zu erken­nen, die „gefühlte“ Ein­schätzung viel­er Unternehmen der Branche sig­nal­isiert sog­ar weit­er­hin einen leicht­en Umsatzrück­gang. Für das Jahr 2003 meldete der Fachver­band GGKA bere­its im März eine Umsatzen­twick­lung von +4,2%. Den­noch rech­net der Fachver­band GGKA für 2005 mit ein­er Sta­bil­isierung der Umsätze.

Der Struk­tur­wan­del führt zu Mark­tan­teilsverän­derun­gen: Einige wenige Betriebe schei­den aus dem Markt aus, andere kön­nen wach­sen, die für die Branche typ­is­che Mit­tel­standsstruk­tur wird dadurch aber kaum berührt. Mit Sorge wird allerd­ings beobachtet, dass ins­beson­dere im Umfeld insol­ven­ter Unternehmen die „Ich-AG“ Schule macht: Mehr oder min­der qual­i­fizierte Mitar­beit­er machen sich in der Branche selb­st­ständig, posi­tion­ieren sich als Berater oder Plan­er oder als Kle­in­sthändler. Sie übernehmen einzelne Kun­den­beziehun­gen aus den früheren Unternehmen, bear­beit­en eine Nis­che oder behaupten sich mit Niedrigst­preisen, die sich auf Dauer nicht darstellen lassen. Eine nicht unge­fährliche Entwick­lung für alle Wirtschaftsstufen.

Den Anwen­dern der Großküchen­tech­nik wird zunehmend bewusst, dass die Ein­satzbere­itschaft von Geräten von großer Bedeu­tung ist. Durch die zunehmende Ein­satzzeitver­längerung, das heißt län­gere tägliche oder wöchentliche Laufzeit­en, aber auch durch immer län­gere Lebens­dauern, steigt das Risiko von Aus­fällen. Der Fach­han­del spürt dieses durch eine zunehmende Nach­frage bei Wartungsverträ­gen und Bere­itschaft­szeit­en: Bis in den Abend hinein wer­den Tech­niker ange­fordert, natür­lich auch am Woch­enende sowie sonn- und feiertags. Die Akzep­tanz von Auf­schlä­gen ist dabei rel­a­tiv hoch, ein Zeichen für die Not­la­gen, wenn bes­timmte Geräte einen Betrieb teil­weise oder ganz lahm leg­en. Die Fach­be­triebe reagieren auf diese Anforderun­gen rel­a­tiv flex­i­bel, auch dank mod­ern­er Kom­mu­nika­tion­stech­nik und den mit Werk­stattwa­gen und Handy aus­gerüsteten Kun­den­di­en­st­tech­nikern. Schwierigkeit­en bere­it­en allerd­ings noch bun­desweite Kun­den­di­en­stlö­sun­gen, wie sie von nation­al operieren­den Unternehmen zunehmend gefordert werden.

Die Deck­ungs­beiträge in der Branche sind weit­er­hin über­wiegend rück­läu­fig. Dazu trägt auch die Ver­lagerung des Umsatzes zu größeren Cateringein­heit­en und der Sys­tem­gas­tronomie bei. „Unternehmen, die sich bis­lang auf die Waren­verteilung konzen­tri­ert haben, ohne einen beson­deren Mehrw­ert für die Kun­den zu bieten, müssen sich umstruk­turi­eren“, so die Ein­schätzung von Rudolf Lach­er, Vor­sitzen­der des GGKA. „Solche Unternehmen suchen ihr Heil entwed­er in der Pla­nung oder im Kun­den­di­enst.“ Damit beschreibt Lach­er die Notwendigkeit zusät­zlich­er Wertschöp­fung außer­halb des Warengeschäfts.

Eine Prog­nose für das Jahr 2005 abzugeben ist naturgemäß schw­er. Der Fachver­band GGKA rech­net mit ein­er Sta­bil­isierung der Umsätze. Anze­ichen für eine Steigerung des frei ver­füg­baren Einkom­mens für den Kon­sum in der Gas­tronomie sind nicht erkennbar – im Gegen­teil. Derzeit gibt es eine deut­liche Kaufkraftver­lagerung durch die drastisch gestiege­nen Energiekosten und infolge dessen für die Aufwen­dun­gen für Verkehr und Reise. Dies dürfte zu Las­ten direkt konkur­ri­eren­der Kon­sumaus­gaben ins­beson­dere in der Gas­tronomie und Hotel­lerie führen.

Für die Fach­be­triebe der Branche bedeutet dies, dass die Kosten­si­t­u­a­tion möglichst zeit­nah an die Umsatzen­twick­lung herange­führt wer­den muss, was durch die starre Geset­zge­bung ins­beson­dere im Per­son­al­bere­ich nur erhe­blich zeitverzögert möglich ist. Pos­i­tiv zu bew­erten ist dabei die hohe Iden­ti­fika­tion von Mitar­beit­ern mit den meist mit­tel­ständis­chen Unterneh¬men der Branche, was zu frei­williger Arbeit­szeitre­duzierung bei analoger Lohn­ab­senkung führt. Das Poten­tial der Rück­führung von frei­willi­gen Leis­tun­gen ist mit­tler­weile weit­ge­hend aus­geschöpft. Hier wäre es manchen Unternehmern stattdessen lieber, sie kön­nten noch stärk­er leis­tungs­be­zo­gene Bezahlung ein­führen, um die Mitar­beit­er am unmit­tel­baren unternehmerischen Erfolg stärk­er par­tizip­ieren zu lassen.